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2017.05.22 (Mon)

緊急:アニサキスについてのまとめ

和食研究家として


「これからも多くの方に安全で安心して刺身やお寿司を食べて欲しい!」


そんな思いでこちらの記事は書きました。


 


飲食に従事する人は


アニサキスに関する知識は当然のように持っていなければ


いけないのですが、


 


一般の方は最近テレビで報道されるようになって


アニサキスという言葉を初めて聞いたなんて方もいますよね。


 


今朝の羽鳥さんの番組で特集していたものが


非常に分かりやすかったので


そちらを軽くまとめ、私の知識を追加しご案内します。


 


アニサキスはどんな魚介にいるのか?


 


→日本人が食べているほとんどの魚介類にいる。


「すじこ」にもいるので、それをほぐした「いくら」にもいる。


 


鯖に関しては75%も存在 ∑ヾ( ̄0 ̄;ノ


貝にはいないそうです。


 


アニサキスはどこにいるのか?


 


→海の中なのですが、食物連鎖によって人間の体内にまで


入ってくる可能性がある。


 


食物連鎖なので、


アニサキスを食べたアミ海老などが子魚の口に入り


子魚を食べた中型の魚。そしてそれを食べる大型の魚。


 


そうです!すでにお気づきの方もいらっしゃるように


一番最後は鯨 ∑(-x-;)


 


なので・・・


アニサキスが一番いる魚は鯨。


 


鯨のお腹の中は快適な環境。


そこで卵を産み。排泄物と一緒にまた海へ。


まさに食物連鎖 (  ゚ ▽ ゚ ;)


 


どの段階にしろそれらを人間が食べるので


的確に調理が行われていない場合は


アニサキスが体内に入ってくる (((゜д゜;)))


 


では、的確な調理とは?


 


◎内臓から筋肉へ移動するため、鮮度の良い魚を使い、内臓を手早く取り除く。


 


◎加熱調理する。(60℃では1分、70℃以上で瞬時に死滅。)


 


◎マイナス20度以下で24時間冷凍する。


 (〆鯖などは一度冷凍すると安全性が高まる。)


 


◎生で食べる場合は目視で取り除く。


 (アニサキスを発見する機械も開発されたとか。超高そう~((>д<)))


 


◎たたきにして魚の身を切り刻む。


 烏賊などは包丁で切り込みを細かく入れる。


 


◎よく咀嚼する。


 


注意:酢や塩、ワサビなどでは死にません!


 


アニサキスが体内に入ると


チクチクと胃壁や腸壁を噛みついたりするから痛いのではなく


アレルギー反応です。


 


アレルギー反応なので、


アニサキスを1回食べたからすぐに激痛が走るわけではなく


数回以降が多いとのこと。個人差ありです。


 


下記の厚生労働省のサイトにアニサキスのことは詳しくかかれています。


更に知識を深めたい人は御覧くださいませ。


 


厚生労働省 「アニサキスによる食中毒を予防しましょう。」


http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html


 


回転ずし。スーパーなどの刺身は大丈夫なのか?


と思っている方も多いのではないでしょうか?


 


大手さんは上記に書かれた的確な調理を行っていたり、


養殖の魚を使用(餌が違う。)


 


あとは今回騒がれていることでプロの方々は


更に緊張感を持って調理してくれるはずです。


 


勿論、個人店だって頑張っていますから


応援してあげて下さいね!!


 


因みにアニサキスによる食中毒が


10年前に比べて20倍に増えたと言われていますが、


 


これは


「2013年からアニサキスによる食中毒が出た場合、届け出が義務付けられたこと。」と


「生で魚を食べる機会が増えた。」ことが考えられています。


 


あとは~


鯨の種類・回遊の関係で


アレルギー反応を起こさせるアニサキスは


太平洋側の魚に多く、日本海側の魚に少ない


なんてことも言っていました。


 


取り急ぎこれくらいかな?


また、時間を見つけて追記したいと思います。


 


長文を最後まで読んで頂き有難うございました!


 


これからも皆様が今まで通り


美味しくお魚が食べられることを願っています。


 


   by 和食研究家/神田麻帆


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12:49  |  和食研究家 仕事  |  トラックバック(0)  |  コメント(0)
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